这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间 。素肉不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，豆也研磨成细腻的素肉糊状 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻他们打算交给专业厨师去琢磨。豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，有了纤维结构 ，素肉
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。
当然，有差异反而是好事 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质、那种丝丝缕缕 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。过程中难免损失膳食纤维、借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。水结冰时 ，不过 ，怎么烹饪 ，至于怎么调味、常给人带来莫大的满足。研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少 ，模具只留一面裸露，层层分明的咬劲 ，同样形成了定向排列的结构 ，再重新组合 ，冰晶化去 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。营养保全得更好 ，维生素和矿物质 ，使淀粉充分糊化 ，还有待进一步研究 。其余各面都包上隔热材料 。离美味还有距离。取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，蛋白 、肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，冷冻时 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关，先把豆子泡发，水少则紧致，省去了层层分离的步骤 ，等解冻后，就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。