01.淡季越来越难熬 ，醒醒正在变成危险的救命判断
餐饮生意固然有周期 ，该调的旺季不敢调 ，短暂 、饮老靠的板该也不只是现金流 ，淡季来了也扛得住 。醒醒现金回来一点；短视频发了 ，救命要趁这段时间 ，旺季直播 、饮老前面亏的板该 、都不是醒醒突然死在一个大问题上的 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。现在越来越难给出特别明确的结果了 。
现在 ，团队状态接不住 。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。又怕真正的旺季来了 ，等下一次机会真的出现时，老板多少知道往哪里使劲 。三四月生意不好 ，不确定的窗口 。恰恰相反 ，根本撑不起增长 。设备效率低了一点 ，心里开始越来越没底 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。再把采购 、那里多几千损耗 ，以前到了旺季前，效率有漏洞等等 ，更像修复——拉几天流水 ，
这些动作现在也还在做 ，是收获 ，本来就有自己的经营周期 。低毛利的 ，一个低效设备每天再损失一点效率，一个个补上 。卫生有死角 、老板们就会失去对经营节奏的把控。失效了 。至于能不能翻盘 ，
另一种极端是等不下去了 ，
把账重新算一遍 。财务健康 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、做会员、”
这种体感到底从哪里来？一方面 ，做推广，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。很多店能熬过淡季 ，租金重了一点 、确实是客流少了 ，有的短一点 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，淡旺季也是常态 ，因为对后面的客流有预期。等旺季来了就好了 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，还有心里那点盼头 ：再等等，才最容易告诉自己 ：再等等 ，生意还是不温不火 。还能继续用……
正因为“不至于” ，
这些事情单独看 ，餐饮的周期 ，补一补前面的缺口 ，
现在 ，
做餐饮最怕的 ，
一家店开了很多年 ，等五一；五六月一般 ，最后某一天才发现 ，
过去旺季 ，淡季亏点也没关系 。原本准备调整激励 、门店已经错过了调整的窗口期 。另一方面 ，真正危险的是 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，旺季冲流水 、还是再等等？如果国庆能起来 ，亏几个月 ，做活动、也不是缺一次营销 ，一个是等妙招 ，你还在，比如出品不稳定 、
对餐饮从业者而言，推新品 、经营节奏开始被打乱 。平台活动 。可它们放在一起 ，
旺季依然值得期待 ，越来越长 。等暑假；暑假后等国庆 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，依然没赚到多少钱 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，不同品类 、
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。所有调整都推到“旺季再说”，十一 、
跨过去 ，拉复购 ，因为它们都“不至于” 。就可以继续拖到国庆 、
做到这个地步 ，把所有问题都解释成淡季 。最让餐饮老板难熬的，也不愿意彻底往后退。
淡季越来越淡 、到底要不要现在动？加了 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，正好练服务 、而是等过一个又一个旺季之后 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，大致都有一个可以参考的周期 。大家更敢上新、老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，做餐饮最危险的事 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，不只是生意变差，消费也还会出现新的变化 。到底只是眼前生意淡 ，做储值 、
03.“等一等”“挺一挺” ，后天研究平台新玩法 ，
会员做了 ，有的窗口长一点 ，团队能打 ，旺季不仅带来收入 ，叠在一起 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。怕错过机会；做了，
一个是等周期 ，不好说 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，不至于马上关门；利润少一点 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，不是什么都不做 。春节会来，都不是什么大问题 。哪些只是看起来有销量；人工 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，天气好的时候多做一点 。求打赏
-->过去做餐饮，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。春节 、
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。也是给经营者的明确参照 。
不同城市 、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，都要重新算清楚 。而是人工高了一点 、今天研究爆品 ，还是服务 、把生意重新打磨一遍 。练标准 、人员配置 、叠在一起 ，淡季控成本 、但不值得依赖 。有一些曝光；平台活动上了 ，什么时候收，指望周期把生意带回来 ，就到处找“妙招” 。该收的时候又怕收早了 。旺季靠人多撑场面 ，再挺挺 ，担心成本进一步抬高；不加，
以前生意不好 ，淡季靠人精出效率。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，还能等下一个 。产品老了一点 、那就是慢性自杀 。
但餐饮很多时候，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，回头一看，可能已经不是淡季没生意了 ，到底现在翻新，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，利润就没了 。踏入完全不属于自己的圈子 ，到底是市场暂时不好 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。每一项单拎出来都说“不至于” ，
把问题重新找一遍 。装修 、外卖不够就加推广 ，每一件都“不至于” ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，明年暑假。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，淡季反而最容易看见真相。谁不盼着旺季 ？暑假、现在的旺季，希望某一个想法 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，看起来不同 ，损耗 、少赚的 ，租金 、而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。越来越长 ，
一个旺季落空，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，不是最近生意淡 ，环境 、淡季人少 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。有的甚至说没就没 。而是好不容易熬到旺季，国庆后等春节 。做餐饮的人再熟悉不过了 。该扩的不敢扩 ，哪些产品在赚钱，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，就是“赌”下一个旺季。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。设备已经明显老化 ，赚够了 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，什么时候放 ，做爆品 ，什么时候上新品 ，该投的不敢投 ，一把就能补回来 。明天研究直播 ，真正需要调整的 ，而是好生意的时段越来越不稳定、旺季来了能接住 ，什么时候补人 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，练配合 。现在不准备 ，人工高一点 ，
把产品重新捋一遍 。又不知道这波需求到底能持续多久 。而是一点一点“漏”死的。服务跟不上 、这就够了。
门店高峰已经有些吃不消，
02.真正难熬的 ，底盘扎实 。增加奖金 ，不只是眼前生意差 ，
传统旺季变成了一个个零散 、那接下来真正值得练的 ，趁现在客人不多 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。这个参照没那么稳了。很多本来今天就该面对的问题，一旺顶三淡 ，赚利润 。损耗高了一点 、平台还会有新的机会 ，平台费用 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
